韦俊萱（中山大学）

近日，上海一家名为“明呈黄鱼面馆”的网红店因食品安全问题被上海市徐汇区市场监管局立案调查，相关执法视频一经公布便引发网友热议。走进这家标榜“不接受差评”“爱来不来”、一碗面动辄百元的“傲娇”店铺后厨，地面“包浆”发黑、调料罐脏乱不堪，冰柜里更是翻出变质番茄、过期香干和豆腐，可谓是触目惊心。

“明呈黄鱼面馆”并非个例，今年8月，市场监管总局在北京、上海、广州、深圳等24个大中城市，对200余家大众关注度高、网络点评活跃的网红餐厅开展专项抽检，在湖北一家餐厅抽检的葱中检出禁用农药克百威，在广东一家餐厅抽检的活鱼中检出禁用药物孔雀石绿。

此前，南京网红龙虾店被曝使用草酸“洗虾粉”清理龙虾，上海黑珍珠餐厅“Solo”涉嫌超许可范围经营生食类食品。知名连锁品牌部分门店也存在类似的问题：“小龙坎火锅”餐具拖把混洗，回收剩菜再销售……

网红餐饮店为何成为食品安全问题的“重灾区”？一方面，在“流量至上”思维驱动下，部分网红餐饮店重营销、轻品控，将大量资金用于网红打卡场景打造、KOL推广等，却在食材采购、后厨改造、员工培训等上面偷工减料，肆无忌惮地透支着消费者的信任。正如“明呈黄鱼面馆”，一边靠着明星打卡、“不接受差评”的嚣张人设收割流量，一边却连最基本的食材新鲜度、后厨卫生都无法保证。

另一方面，为抢占市场份额，不少网红餐饮品牌片面追求门店数量，放松了对加盟店的准入审核和日常管理，使得“交钱就能开店”成为常态。一些连锁品牌甚至把餐饮连锁玩成了“卖标贴牌”，只输出“物料”不输出“标准”，到头来，自然是状况不断。此外，一些网红店恃“红”而骄，以为生意好就能掩盖一切，殊不知流量从来不是“免罚金牌”，法律面前所有经营主体一律平等。

网红餐饮店要想实现从“爆红”到“长红”的跨越，关键在于守住食品安全底线。餐饮经营者要当好“第一责任人”，严格遵守《中华人民共和国食品安全法》等法律法规和相关政策要求，诚信守法经营。餐饮从业人员要提高食品安全意识，按规定进行健康检查，持有效健康证上岗；定期开展清洁消毒，保持经营场所和设备设施安全卫生；及时检查、清理超过保质期的食品及食品原料。

市场监管部门要建立专项监管清单，将网络热度高、客流量大的网红餐饮店纳入重点抽检目录，缩短检查周期，实现靶向监管；延续阳光执法模式，将执法过程、查处结果全程公开，通过短视频、官方通报等形式曝光典型案例，形成震慑效应；落实“处罚到人”机制，除对涉事门店进行处理外，还要对法定代表人、主要负责人追责，情节严重的要列入行业黑名单，限制其从事餐饮相关经营活动。同时，消费者也应理性看待“网红打卡”，不被流量裹挟，点餐时多关注店铺的卫生评级等公示信息，消费后注意留存小票，发现问题及时维权。

12月1日，《餐饮服务连锁企业落实食品安全主体责任监督管理规定》正式施行。根据新规，餐饮服务连锁企业包括餐饮服务连锁企业总部应当承担并落实食品安全管理责任，绝不能“只收钱不管理”。未来，连锁餐饮品牌要提高加盟门槛，对加盟商实施“资质+培训+考核”的全流程管理；建立巡查机制，定期对加盟店进行突击检查，不合格的立即关停整改。要降低后厨管理复杂度和食材损耗风险，对于海鲜等食材，应指定有资质的供应商统一配送、赋码管理，门店原则上不得自行采购。

“民以食为天，食以安为先”，营销或许能带来一时流量，但唯有食材新鲜、卫生达标、操作规范才能留住长久客源，脱离了这些，再光鲜的人设、再火爆的流量也只是镜花水月。