随着天气逐渐转凉，街头上逐渐弥漫起令人垂涎欲滴的糖炒栗子香。买下一袋油光锃亮、热热乎乎、香甜软糯的糖炒栗子，暖手暖胃又暖心。怎样安全享用这款秋冬美味呢？10月24日，江西省市场监管局发布消费提示。

为何糖炒栗子要用小石子？板栗的果壳和果仁的比热容相差较大，果壳很容易吸收铁锅传递过来的热量，使自身温度升高，但果壳的导热率又比较低，不能很好地将自身的热量传递给比热容较低的果仁，极易出现果壳烧焦而果仁未熟的现象。糖炒栗子时加入小石子，是利用了固态介质传热制熟的工艺。小石子受热快，传热也快，其作为传热介质，可以让板栗的果壳温度均匀升高，果仁在这个过程中慢慢吸热变熟。小石子的存在，保持了使板栗质感脆嫩所需的温度，使板栗中的水分在短时间内均匀蒸发，从而使得栗子更加香甜美味。

炒栗子加糖的目的是增甜？板栗的壳很厚，糖分一般很难渗入进去，一般只有板栗开口处能沾到少许，起不到增甜的效果。炒栗子加糖主要是增色和增香。糖在加热过程会发生反应产生焦糖和挥发性物质，带来令人愉悦的色泽和香气，使得板栗颜色更加诱人、香气更加浓郁。同时，板栗表面有一层小绒毛，糖加热融化后变得黏稠，可以粘掉板栗表面的小绒毛，并把小石子粘在板栗外，使其均匀受热。此外，糖炒后的板栗壳上形成一层膜，可以有效减缓炒制后板栗中水分的蒸发，使板栗吃起来软糯香甜。

石蜡能否用于板栗炒制，以提高板栗表面色泽？首先，工业级石蜡含有重金属、硫化物、多环芳烃等多种有害物质，摄入会危害身体健康，禁止用于食品加工。其次，根据《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB2760—2014）要求，食品级石蜡可作为脱模剂用于糖果、焙烤食品中，但不可用于板栗的炒制。糖炒板栗的传统工艺是采用植物油，但一般较难做到色泽很亮很均匀。因此，消费者购买板栗时不要过分追求表面光滑锃亮。

江西省市场监管局提醒消费者，开口的糖炒板栗存在卫生隐患，建议购买闭口板栗。消费者吃板栗时不要心急，闭口板栗要等到温度降低后再食用，因为刚出锅的闭口板栗热量较高，在外力的挤压下易破壳发生“爆炸”。消费者应尽量选择正规的商超购买外壳完整、色泽自然的糖炒栗子，并保存好相应的购物凭证；过敏人群、消化系统疾病患者、糖尿病患者以及肾功能不全患者等特殊人群，食用板栗时需适量；板栗若保存不当，容易被黄曲霉菌污染，发霉、炒焦的板栗不可食用。（熊铮 记者朱海）