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中国拥有丰富多彩的美食文化，其中大蒜和洋葱等调味品扮演着不可或缺的角色。无论是川湘风味中的蒜香爆炒，还是羊肉、牛肉菜肴中洋葱的提味，这些食材不仅为菜肴增添了层次感，还带来了迷人的香气。然而，在享受美味的同时，我们或许忽视了一个隐藏在高温烹饪过程中的“健康刺客”——反式脂肪酸。

反式脂肪酸，简称反式脂肪，因其能增加人体内的“坏胆固醇”（LDL）水平，已被世界卫生组织（WHO）列为心血管疾病的潜在风险因素。据估计，每年全球有50万人因摄入过多反式脂肪而死于心血管疾病。因此，WHO建议将反式脂肪酸的摄入量限制在每日总能量摄入的1%以下。

许多人已经意识到加工食品中含有反式脂肪的风险，并开始谨慎选择。但是，一项最新研究揭示了另一个容易被忽略的反式脂肪来源——高温烹调过程中生成的反式脂肪酸。

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近日，《Food Research International》杂志发表了一项关于不同烹饪条件下硫化物对食用油中不饱和脂肪酸（UFA）异构化特性影响的研究。实验结果显示，在高温下，富含硫化合物的食物如大蒜、洋葱等可能会改变食用油中的脂肪结构，促使更多反式脂肪酸的形成，且温度越高，这种变化越明显。

研究人员通过模拟实验发现，当使用异硫氰酸酯（AITC）或多硫化物（DADS）处理时，随着温度升高至180℃，食用油中的反式异构体比例显著增加。特别是当加入这些硫化合物后，即使是在相对较低的温度下，延长加热时间也会导致反式脂肪酸含量上升。

此外，实验还探讨了六种异硫氰酸酯（包括AITC）和六种多硫化物（包括DADS）对TFA比的影响，结果表明大多数此类化合物都能促进反式脂肪酸的生成。这意味着日常生活中常见的含硫蔬菜，如卷心菜、辣根等，也可能成为反式脂肪酸生成的催化剂。

有趣的是，研究人员还测试了几种抗氧化剂（如α-生育酚、BHT和β-胡萝卜素）对这一过程的影响。实验表明，α-生育酚和BHT可以有效抑制AITC引起的反式脂肪酸生成，而β-胡萝卜素则仅能在高浓度AITC条件下发挥作用。由于DADS本身具有一定的抗氧化性，因此其他抗氧化剂对其效果有限。

为了更贴近现实情况，研究人员进一步用大豆油和橄榄油进行了实验，证实了大蒜、洋葱等含硫蔬菜确实能够促进这两种常见植物油中反式脂肪酸的生成。这提示我们在实际烹饪过程中，尤其是高温长时间烹饪时，应特别注意控制油温和烹饪时间，以减少反式脂肪酸的产生。

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这项研究不仅揭示了高温烹饪中存在的健康隐患，同时也为我们提供了预防措施：

控制油温和烹饪时间：尽量避免过高的油温和过长的烹饪时间，特别是在使用富含硫化合物的蔬菜时。

选择合适的植物油：优先选用含有天然抗氧化剂的植物油，如富含维生素E的油脂，有助于抑制反式脂肪酸的生成。

合理搭配食材：虽然大蒜、洋葱等是提味的好帮手，但在烹饪时可以适量使用，避免过度加热。

总之，了解并采取措施防止反式脂肪酸的生成对于维护身体健康至关重要。科学地调整烹饪习惯，不仅可以让我们继续享受美味佳肴，还能更好地保护自己免受潜在健康风险的威胁。毕竟，健康的饮食是保持良好身体状态的基础，只有吃得健康，才能活得更好！