民间老话“桃养人，杏伤人”，足见人们对桃的偏爱。市面上桃的种类丰富，清甜多汁的白肉水蜜桃、常用来做罐头的黄桃，以及颜值颇高的红肉桃。让不少消费者好奇的是：红肉桃虽然好看但却不好吃，为何价格反而更贵呢？

红肉桃独特的红色来自花青素，这是一种水溶性色素，属多酚类物质，紫薯、蓝莓、桑葚的颜色都来源于它。普通白肉桃、黄肉桃的果肉里，花青素含量微乎其微。研究测定数据显示，红肉桃花青素含量可达白肉桃的10倍至20余倍，带皮总酚含量约是白肉桃、黄肉桃的4倍。江苏省农业科学院对75个桃品种的测定也证明，红肉桃抗氧化能力显著高于白肉桃和黄肉桃。

桃虽颜色不同，但各有所长。红肉桃中的花青素是天然抗氧化物质，可以清除体内多余自由基、减轻氧化损伤，相关研究提示，它对心血管和视力健康有益。黄桃的强项则是β-胡萝卜素，进入体内后能转化为维生素A，保护视力与皮肤黏膜，金黄颜色正是它的标志。整体来看，桃子热量不高、膳食纤维和钾含量不低，饱腹感强、升糖反应温和，适合控制体重和控制血糖人群。日常换着吃三类桃，营养更全面。

不少红肉桃看着红艳，吃起来却酸涩，中国农业科学院郑州果树研究所团队近日发表在国际期刊《分子园艺》上的研究，揭示了背后原因：基因PpBL如同联动开关，同时控制果肉变红的花青素和产生涩感的原花青素，红肉一出，涩味随之而来。而调控酸度的PpTST1与它紧密相邻，遗传时难以分离，酸味也如影随形。可喜的是，涩、酸两套机理相互独立，未来，科研人员有望借此培育出“红而不涩、红肉不酸”的新品种，好看又好吃。

挑桃认准三点：颜色深、香气浓、手感微软。如果买到偏硬或略酸涩的也别急，室温放一两天，香气甜度就会提升。

桃性温和，老少皆宜，每天一两个（200-350克）即可。鲜食能最大保留花青素等活性营养，桃罐头营养流失较多，还会额外增加糖摄入，适合偶尔品尝。

（作者系国家高级公共营养师、首都保健营养美食学会理事）