春天，有一类食物绝不能错过，那就是——芽苗菜。“芽苗菜”是指特定蔬菜刚萌发出的嫩芽和小苗，可细分为“芽菜”（如黄豆芽、绿豆芽、花生芽）和“苗菜”（如豌豆苗、萝卜苗、小麦苗等）。

多项研究发现，芽苗菜中活性植物化学物质含量通常高于成熟状态，这些物质具有抗氧化、调节血糖、抗癌等作用。以苋菜为例，2025年的一项研究发现，其芽苗中总黄酮含量高于微型菜苗和成熟植株，XO酶抑制活性也最强。

这是因为种子萌发时，植物会像母体孕育胎儿一样，向芽苗优先输送营养，同时，压制草酸、植酸等抗营养因子。此时食用芽苗菜，等于享受了这种“营养优待”。

研究发现，萝卜芽苗的蛋白质和膳食纤维含量高于成熟萝卜；豆类芽苗维生素C含量比干豆高很多，如绿豆芽的维生素C含量比绿豆提高近3倍；生菜苗的钙、镁、铁、锌等矿物质含量也比成熟生菜更高。

（作者系中国营养学会会员）